烘焙百科书 做了那么多次泡芙,你知道这些吗?

全球烘焙指南07-18 17:04

一口一个的泡芙总是让人大快朵颐,小小的身躯里装满了满满的能量。轻轻咬一口,就看到了里面各色的内馅:香草奶油、慕斯馅、卡仕达…总有一款你钟情的。指南君也忍不住了:“泡芙,我来了!”ヽ(* ̄▽ ̄*)ノ

01

关于泡芙

泡芙的美味期限并不长久,若放在冷柜中,内馅的水分会被外壳渐渐吸收,变得软塌塌的,原本爽脆的口感与香气也就消失了。

因此,有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的方法,将烤制时间延长到4小时,只为使外壳的水分被充分蒸发;另一些店则干脆采用现点现做的方法,以带给客人更新鲜的好滋味。

当然,也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳,于是有体贴的店家,提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择,只为让所有人都能开心享用自家甜点。从小小一个泡芙上,就可以看出店家花费了怎样的心思。

泡芙壳在法语里是pâte à choux,choux是卷心菜的意思,说的是泡芙壳烤制后膨胀起来就像一颗卷心菜,这样的比喻很贴切。

泡芙壳的质地十分轻盈,若只是挤入同样轻盈的鲜奶油,未免整颗泡芙都过于「轻」了,而泡芙的好搭档--卡仕达酱厚重浓郁,正好可以与之平衡,使其重量感十足。

做卡仕达酱,最基本的材料就那么几样——蛋黄、砂糖、面粉、牛奶和香草。

蛋黄、砂糖放入盆中混合均匀后再倒入面粉拌匀。另取一铜锅倒入牛奶,香草豆荚剖开,取出里面细小的籽,与空豆荚一起放入牛奶里煮沸,再慢慢将这滚烫的牛奶滤进蛋黄糊中迅速搅拌,均匀后再次倒回铜锅加热糊化,直到半凝固状的卡仕达酱冒出细小的泡泡为止。

有些主厨会使用低筋面粉或玉米淀粉以降低粘度,有些主厨会为了照顾不爱蛋腥味的客人调整蛋黄的比例。法式的西点店偏好于加入一点儿Grand Marnier 柑曼怡香橙力娇酒提香,日本人则喜欢在卡仕达酱中再加入打发的鲜奶油使其口感更顺滑。

02

关于泡芙的疑问

Q

泡芙为什么会膨胀形成中空?

蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气,气体的压力推动着面团向外膨胀。

而另一方面,由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化,与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体,形成外部的骨架,撑起整个泡芙的形状,包裹住空气,因此才能形成中空的类似气球的形状。

有些方子里会加入一点盐,盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。

蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。

Q

泡芙为什么要加热面团?

加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的,而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。

第二次加热的原因,主要是为了能让淀粉充分糊化,形成饱含水分的网状小颗粒。

我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒。

分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。不过,这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的,不容易吸水。

在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此,我们需要第二次加热面团,使其糊化。

淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

在这个过程中,由于温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加。

淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。

再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性,是其他面团的制作中都没有的。

03

来一份泡芙配方

泡芙体(8个量)

牛奶 32g  水 95g  盐 1g  黄油 56g  低筋粉 47g  鸡蛋 110g   高筋粉 15g

1、牛奶、水、黄油和盐煮开

2、高、低筋粉过筛后加入沸水中

3、边煮边搅拌直至锅底结皮

4、面团稍加冷却后加入鸡蛋

5、搅拌完成的修女泡芙面糊呈飘带状

6、装入裱花袋在烤盘内挤出直径4cm的圆形

7、盖上直径5cm的菠萝皮

8、放入烤箱上火180下火160,烘烤25-30分钟

泡芙内馅

覆盆子慕斯

覆盆子果蓉 37g  吉利丁一片  砂糖 10g  淡奶油 100g

覆盆子果蓉与砂糖搅拌,吉利丁隔水加热加入,淡奶油打发至六成,搅拌在一起,放入冰箱冷藏